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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 V; Y% F% ~. ~' c0 n; F9 U
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 c0 u& t3 K7 _% a8 z
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9 b# I1 L3 E; ]* k4 u1 n; r1.牛肉切块:2 O" ]/ x2 p9 ^) n$ C0 ^1 _
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:( x! z8 ~3 n. T$ b; k) ]7 C' b
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, L8 b6 c( q% l0 K' M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 P& _: F! D8 d% j a: E
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: V6 b, x3 {$ k0 H4 G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). M, f c& B+ ^% }: ^7 F8 j+ o2 q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 F6 ^1 }/ l( N* l4 i
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7 {" M; n' M" V9 T( _. O, y8. 还有若干技巧:( V2 R. E7 j4 z) R0 N B6 `% v
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( i; P! a4 x9 X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 F- x/ D: n$ S3 }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 h2 F3 K8 d$ C' `0 [% f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ O: |! Z c! a- B: I6 R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- [' z( `: T% C4 t) g, U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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