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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 ( ^; {! [& E) |' h

, o" [/ k2 _1 E7 S7 J3 _       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......* r2 |  _' D: z; o5 J

  @" q2 g1 F4 r/ m+ J* s% s" O' D% u; r
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
6 Z: `7 S4 w' k$ i  j, H: q* u% a  @% ?  |

, u8 \% l3 S2 A" a6 I  U2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。" l8 r) W  p5 K+ @/ ?% z; a+ I* Z
% |7 {& |7 ^& W0 r# f7 J  F

6 x! Z+ U& K( ~1 h+ Q2 a  ]) _8 Y2 r, Z/ z
3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。  }4 c% o3 m. K4 A: N6 \6 |
0 j) m! ]/ f8 J  ]7 ~% R) a7 Q8 I
; N' ?! @, p/ u2 _1 ?

2 y5 a' K& n- ~3 F. o, c4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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4 Y; ~* U- M8 W6 C

9 A7 L4 `8 O5 V2 L; ^7 W5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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- Z5 U; g( Q6 s' Q$ f# f9 Q8 t
9 D# n$ Z4 v2 t% P" t
' W. B: G2 R% \6 J6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......% l- ~- V$ \' \& H
* y( ]( I$ F1 H
; A2 `" I' W$ V1 Y8 q

. S1 {% J4 x* k" @6 S7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。4 J( H1 b1 j; P& q; t

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. z. U1 O6 T+ E+ v" _
  K% _6 \& i  z, e8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
' p$ R! D; Y# t" e2 F/ D! D有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。; P( l" S7 O6 |$ ]3 O
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
# Q9 \. n! P7 p1 y3 F
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!) I0 }* c( S2 V& O* S# |" B
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

- ]6 x, |4 {1 t9 L; ]5 h2 J用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
4 [1 m! k" t4 C
$ z* |8 `* M# h      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
' x6 o- E" h  ~! D! V" u2 [4 L4 Q9 U( n5 x) [  A
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):& f" v' b" B6 ^; }: H. T. J

; z/ a$ L+ s  J0 y9 ]  W9 j
" X$ h& c' x+ R3 f: j0 ?2.这个简单,放入水里,煮.......- W( V( q6 M# T3 r( V( g7 `

8 b/ k, J( E9 _3 O, g. v: g
- _0 W& @2 D2 Y7 K" ~3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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, B7 H+ h) S) H3 ?4 @, M% a; Z3 }5 f  b% l1 [
4. 晾凉或者冰镇都可以......
7 V1 c& }! M2 C/ R9 z
  |9 g1 l: b0 h4 j# I9 O! S0 M8 ]4 k: S5 Q% U$ n
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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3 Y) M* p: V9 E$ S

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 E2 u0 z6 j% @1 p! h4 Q$ c, X3 _

" p# T; R3 G: n# L0 V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 s, t% l  j- x/ {. m/ g
- ^6 ~# h3 ?+ q, y0 U
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' x1 }# t# M% j; {: z1 m; K+ x      
( U$ I9 {8 z* ~( N3 F1.牛肉切块:# p( Q; D: j+ |

9 e+ H* c) `: o* t( W" l2 y
( t8 f5 g+ a* x& e  K# D% b8 l9 J8 {# Z+ ~  d

# }7 t2 k% S: G. `& f7 \: u, e( I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
0 J7 z- s+ i6 T- A' W
  F8 v+ R% D! ^4 A, L" u( L% D' J2 [- u) {% w2 z) U
4 b9 ~5 Y2 @- B  I; Z
3. 调料如下:% Z' u/ ?% S. h7 W& w4 O0 Z
& }3 P  K% a$ e# V' B0 D& f
' Q/ Y( s' U2 H, M+ `5 j

7 I% @' `2 t0 Q" n. j% v
5 x$ \3 j: n/ Y. n' x" G7 p: a7 T* l
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) F$ W* L* v( k/ {+ |/ W7 G3 p/ |9 a

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
9 S( k. X8 |2 T1 ^

* G& D& L$ I1 e7 _
3 t0 H. K0 E' f$ _. R
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) o: n; l9 |! c$ A1 Q) p* _3 q% ]
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, L; {- t6 l/ c

+ s/ E+ d6 `' s1 S8 o% C! E& @3 N( O% d" u4 T

5 \: X: z- n1 t' L
3 Z* l' F$ L  Q1 R) W, t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; X4 f$ B2 z" a  d
! d2 e% R% H; K  @. E. V8. 还有若干技巧:
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4 A7 I& |* c2 B; X1 S- Z

* R6 {% K8 I5 l8 p, }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: G0 V$ }8 }" G9 r' c: f) m/ y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 b7 o( x& E/ L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. a- h. |1 W; U0 X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 j' Z) `7 u3 ^! _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 G8 R) C+ C7 z4 X. A: t4 m- u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
: g. _0 k- ?- ~% l) x6 d, B

3 V: M* S/ L; z$ W0 u3 H/ ?$ ^

, P/ Y7 y5 O, \& n# n" P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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