【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

1 Y6 a0 H% _' m7 y9 y+ H" r
6 A0 u/ i* x( l- X; c2 _, f       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
1 v: ?" S/ i# W& A( K
' @9 u6 K( z5 I
0 D% f' a* B, R+ u* ]- s1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
  H& a& z$ P9 l1 v% }
* S" `- T1 S7 g* ^1 e: q% ?+ r2 o
  N! @2 p" w7 e3 x+ z+ p# q2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
1 b1 V: s8 X# X2 s# F7 s9 K1 m


$ k/ S- t0 p' o! x; |* r( a* u! m) V  K3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

" j" `( [" H4 X% F% d& s! \

+ z$ O+ k7 G7 M4 G6 j" J( H/ K4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



1 ~, V; {! Y1 d& `  L5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
3 o! W& e; l0 N) u7 V


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
6 n3 S# j- U& ]$ ?


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
4 R: l1 d$ m/ C0 s有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

- X) G* M0 n9 C8 w2 V" N- I3 S
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
/ t2 O- r1 k% a3 Z1 F
" Y" r2 [% _5 x) `6 }: \# [& J1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


9 W/ G9 B  ~2 P- J( Q2.这个简单，放入水里，煮.......

- P) g7 _: [* z
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
/ T" q' k! K3 {) z+ A# q

4. 晾凉或者冰镇都可以......
& Y: L  L7 |, n/ @, t1 {

" ^; l/ E6 {" i( r5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
+ \  E5 o( U& S1 @: d2 {! ^) M- q
  ^$ D8 [1 g/ N7 `. V: f

xxiuzi

1 @4 Y' x& j& H, H& ^; ^
; C- Z5 z9 ^/ q8 u/ A5 H0 e2 j) F  G因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

1 C$ ]( G5 I! \2 l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
" A% s  A5 q$ d0 H4 s" `& S
      
1.牛肉切块：
  e7 B" b$ y6 W6 N* C, w* K

0 I6 t1 E6 ]5 e8 m5 k6 T9 d, `
. ~6 k( u8 S; {# }! Y- ^! y& q" o
* ^9 O8 z/ D0 G# D1 f# ?! S2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：
9 }8 }: M% ?% ?8 t

, \3 d9 N+ M! R7 _) B; S% B, Q


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：




: Z" q6 u% _  @. q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
# x" I2 @( x" o; _! N
6 @4 Q* d  C) R/ |

: o9 s( _( v) [, A: N; F3 Q
& G/ ?1 l6 s9 i8 H  n7 q) p4 Y- H
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
. J$ \0 e  T! H

! F- l. R) s3 t0 g+ z
# f( }2 F, O" J6 [* y; s
% g! I7 m: h5 W2 s( g7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


; ~0 p! L/ T$ Y3 E8 q5 m
8. 还有若干技巧：

0 R) x& b1 ~+ J8 y" i3 E1 z
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) Q: e$ f# h& U( J. Y* N$ y! n6 x（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 M3 W  A; ?% f- l9 N7 M" ?9 O（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
. A2 @+ A; _7 b& E4 H0 }3 z4 L

: z0 f) a, }# b2 f7 |' a" ?* }/ u介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......