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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; C- Z5 z9 ^/ q8 u/ A5 H0 e2 j) F G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, b% Z7 l W) C7 R
1 C$ ]( G5 I! \2 l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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* ^9 O8 z/ D0 G# D1 f# ?! S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : g/ |6 F4 u: t
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 Q4 y# X2 [; ~3 U ]
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: Z" q6 u% _ @. q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% g! I7 m: h5 W2 s( g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 Q, o: P3 j0 l8 X3 y0 h. {
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8. 还有若干技巧:" A# o) k! f6 S0 q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 }8 I1 n& e1 x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) Q: e$ f# h& U( J. Y* N$ y! n6 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 M3 W A; ?% f- l9 N7 M" ?9 O(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, a ^" s( d3 M: {. u4 I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& M/ n4 o6 G/ C" v% O0 g" n5 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: z0 f) a, }# b2 f7 |' a" ?* }/ u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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