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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - d! ^8 B+ t4 @( ]6 q: O8 U
: X# S7 K0 C8 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ B% [% f3 J- O3 U! O* G6 J
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5 Q: H/ R( ^# V2 E0 u1.牛肉切块:
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5 A- T& L) U0 w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' D' q2 Y: y4 R
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" D( p2 p7 E+ W' |+ D8 Y! X$ c4 ^% d! P2 U3. 调料如下: _9 c5 O' k4 _6 u7 _. R
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 I# C. T9 i, }9 j1 i/ P
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7 u9 |. \ i& B. w) a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ d- K0 m/ l# o0 S
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 @: F/ y0 {: u* @% W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% c7 D7 B. Z4 P/ l
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5 I$ u5 C( ]9 X5 q8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 L1 m1 O: ^, Y* i4 D+ g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ k" r0 L* H S4 |' ?. Z- L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- b m' E$ E9 T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 q" x1 I' h& G/ U6 O& ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ Q9 v: ^; o1 ]$ q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 ?' {4 c' S$ a8 C. p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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