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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 1 a. d) A- R1 u3 Y$ L9 P

; a. x7 a- y1 @. D* f       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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- k. x( B% L$ z( i; q7 ~2 `- B  z& {1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。8 W( U* H$ g9 R

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7 S4 h- Q7 B! y. W2 d3 \2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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( e9 Q) V- i9 _; w3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。0 O+ O! R$ |0 a9 @

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( Z1 o: k! G9 Z* E9 d8 F4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......* d+ C% @* J9 v! U
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$ ]& P2 m/ p# m1 u6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。  o3 ]# T, ^) M; B

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
- D& `, G" k$ i2 Y# b& `9 L; B有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
7 K- U! G6 b- i  U, C% {+ G( s) t; J杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

/ C) i. y" T/ h# m% R" J  N2 j老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!& H7 h4 l2 B) `/ Q9 Y! i; S/ ?
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 7 i; P! q. {+ t
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2 B5 W5 ]. x* O; Y* M2 f; N2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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* B- j7 @1 o' T; {9 p2 c4 J% y- s4 w4. 晾凉或者冰镇都可以......
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3 {7 ]) b$ c( _5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。; r9 B8 s! p5 D, n

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 J0 N/ G( D) ?: x% O
* h/ Y/ \0 E: K* c7 R% B
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' p9 u3 r0 P) |1 y1 |
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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+ s4 S: t# Y) I6 ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 ]+ a  {5 A0 _* s) t1 \$ q6 Z

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3. 调料如下:5 r' x* t: ~' _2 q! m! o/ d
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) t; Q% O% Y6 }- Z" e" Y
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1 ^4 @; B& w3 F% f! o4 N( ~- O9 G7 p" q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" U, ]4 @1 k# U" F  q! B. S# n; d; j
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0 w& w% w3 R- W$ z/ d/ r/ m

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( A1 x0 W+ k- {' a- [" u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): |. w- X9 h# \4 x7 s

( Q  K( i( x) e( j) C: h2 O9 E* q$ I- E* ]! m

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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. i; ]! K) O( ?7 R; Q

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! D; v7 c% S' v" n- j% K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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1 z0 [9 u, Z* u8 Z2 z
2 U% ]9 {5 K( D8 p; @+ a7 E
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 }: Y9 x' o$ Y1 J/ E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( E7 p+ }+ U) ^; {/ i  e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 I$ H- |+ z0 f. T1 X) q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" o' w; I' e9 m/ Y  \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 K) u% k- X3 t2 t. E) ?1 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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