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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 E' m' M$ J. e" R7 R1.牛肉切块:; E- y; Z8 A4 V
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % ^0 z* O; J% N9 n! U' L
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B2 C, L; J& P8 l/ w3. 调料如下:4 e/ I! s8 g7 g {8 Q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- k; H& n7 e5 N4 l) g/ K* m
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X) N+ z! G, {; C% m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 j% B0 _ S% S1 O* v7 G
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 A V" @0 ^$ }
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3 K% C) {+ a8 u5 j6 n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 O. Q" n+ r# r* T
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; P: Y9 s$ k' C% E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% h1 @& h' V( F3 Q6 |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 m/ E6 ?5 r. ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 K, E/ e( }+ M4 E5 A, ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 K' i8 K: k& c3 _7 o. e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 k! M1 E- ^! t2 `6 l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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