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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 E2 u0 z6 j% @1 p! h4 Q$ c, X3 _
" p# T; R3 G: n# L0 V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 s, t% l j- x/ {. m/ g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( U$ I9 {8 z* ~( N3 F1.牛肉切块:# p( Q; D: j+ |
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# }7 t2 k% S: G. `& f7 \: u, e( I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:% Z' u/ ?% S. h7 W& w4 O0 Z
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, L; {- t6 l/ c
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3 Z* l' F$ L Q1 R) W, t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! d2 e% R% H; K @. E. V8. 还有若干技巧:
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* R6 {% K8 I5 l8 p, }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: G0 V$ }8 }" G9 r' c: f) m/ y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 b7 o( x& E/ L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. a- h. |1 W; U0 X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 j' Z) `7 u3 ^! _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 G8 R) C+ C7 z4 X. A: t4 m- u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: g. _0 k- ?- ~% l) x6 d, B
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, P/ Y7 y5 O, \& n# n" P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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