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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 F- z" i& u6 \0 D, c+ O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 s6 |# E9 q, F( }. X# r
4 O' d. {1 T1 w" J8 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 d& T7 d% d% p
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& d8 A- j6 o u3 V8 i* C2 q: u1.牛肉切块:
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" f1 C9 p" B. J" h" a- e8 z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # y- [# v# @8 e! h
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3. 调料如下:
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7 M2 N( ~5 E4 `' {- h: T7 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ {8 K/ A- O( \* x2 L3 A$ Y' g+ @
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ V+ t# b. Z- _2 s9 _
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- }3 g; L. r& E) c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 D7 E: q* ]& u6 D3 ^9 N$ t- d) n8. 还有若干技巧:% M8 C% l; M0 B4 k4 x Z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ L) P3 _; [/ x' ?, m$ w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; z, @4 e( W z6 z, [( q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 @( e: u( G0 y% Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# f2 @+ r9 Q% X) i2 p) t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 p# T! t+ p; z) @& }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ R: ~" Y$ o! t/ I% }" L
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1 V2 E6 A. O/ H4 X( ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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