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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 i2 J5 B* i: p% L
7 w. x% z/ t0 E# Q8 m, q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 i+ ^2 E% q ~4 D: `
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 E7 |5 O# k* m3 C' x" _2 }( e; m+ V1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# W4 n6 S! A) \9 E* E8 h& b
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: @' \+ H, A' W, ^ C4 X- N
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% @( m# K$ H- c# e8 U R
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 S( M) h, m5 r$ N4 b M
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) Q+ F) f+ w! i8. 还有若干技巧:5 A# s- E) F( _8 ^4 m3 g. h
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9 H) R' J$ W9 \5 @ E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ w! e" P$ {9 Q# _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 k. t- h: N( V, |3 }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 A: h- a( E' N7 f3 l3 @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( S9 u7 E1 n9 D* V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ S. V) O: ]& o9 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 }' s" Z9 b/ W6 X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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