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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 J0 N/ G( D) ?: x% O
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' p9 u3 r0 P) |1 y1 |
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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+ s4 S: t# Y) I6 ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 ]+ a {5 A0 _* s) t1 \$ q6 Z
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3. 调料如下:5 r' x* t: ~' _2 q! m! o/ d
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1 ^4 @; B& w3 F% f! o4 N( ~- O9 G7 p" q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" U, ]4 @1 k# U" F q! B. S# n; d; j
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( A1 x0 W+ k- {' a- [" u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): |. w- X9 h# \4 x7 s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. i; ]! K) O( ?7 R; Q
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! D; v7 c% S' v" n- j% K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 }: Y9 x' o$ Y1 J/ E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( E7 p+ }+ U) ^; {/ i e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 I$ H- |+ z0 f. T1 X) q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" o' w; I' e9 m/ Y \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 K) u% k- X3 t2 t. E) ?1 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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